AIL NOIR, épices et fines herbes...

Mélanger l'AIL NOIR avec des épices, des fines herbes ou d'autres ingrédients, ouvre un domaine peu exploré et riche de goût pour peu que l'on respecte une règle essentielle à savoir éviter de mêler trop de saveurs! Il faut faire en sorte que les parfums se soutiennent et se complètent mais ne se concurrencent pas en un charivari de perceptions!

Pour mon premier essai, je n'avais pas hésité à confronter l'ail noir avec un mélange de fines herbes, un mélange à "bisto de nas" (pifomètre en occitan) de ciboulette, thym, origan,..etc... le résultat fut "prometteur" mais au vu des productions qui ont suivies, c'était en fait un véritable désastre! La conclusion s'impose: quand on a de bons produits, il faut de la SIMPLICITE!

Préparer sa pâte d'AIL Noir: La pâte d'Ail Noir est simplement de l'Ail Noir écrasé. Un ail noir qui a longtemps mûri, à l'apparence un peu sèche, a besoin d'être réhydraté pour pouvoir être transformé en pâte.

Tout d'abord, il faut peler les dents et  peser l'ensemble.

Si votre ail noir est tendre: Vous pouvez l'écraser directement à la fourchette en ôtant bien toutes les fibres qui proviennent des pelures. Vous avez votre base de pâte d'ail noir. Vous pouvez éventuellement rajouter un tout petit peu d'eau pour rendre la pâte plus souple. Allez-y par demi cuillerée à café!

Si votre ail noir est très sec:  Vous faites tremper vos gousses d'ail dans un volume d'eau préalablement chauffée jusqu'à ébullition. (1 volume d'eau pour le même volume d'ail) et vous laissez refroidir. Quand l'ensemble est froid, retirer l'eau en trop et écraser l'ail réhydraté. Vous avez votre base de pâte d'ail noir.

C'est avec cette pâte que nous allons réaliser nos mélanges.  Vous pouvez la goûter et même déjà l'utiliser!

L'AIL NOIR et les fines herbes: L'AIL NOIR est peut parfaitement être mélangé aux fines herbes. Une règle est à observer, celle de la concurrence des goûts. Il s'agit de déterminer si l'épice vient en complément de l'ail noir ou le contraire... Nous avons choisi de compléter le goût de l'ail noir et ce, suivant son usage.

Le secret est la proportion. Pour  10 dents d'ail noir réhydraté ou d'ail noir "jeune", il faut 1/2 cuillerée à café de fines herbes séchées, broyées.  Vous pouvez ensuite ajuster!

L'ail noir se mélange très bien au THYM, à l'ESTRAGON, au PAPALO (ou coriandre bolivien), à l'ANETH, à la CORIANDRE...

Nos fines herbes proviennent d'une petite exploitation LES FLEURILÈGES DES COLLINES (https://www.lesfleurilegesdescollines.fr) située dans l'AUDE à BELPECH...  C'est là que nous avons découvert le PAPALO!

L'AIL NOIR et les épices: Les épices dans l'ail noir pourrait très facilement affecter son goût, voire le masquer ou le détruire. Dans la pâte d'ail noir décrite ci-dessus, le mélange se fera alors par ajustement du goût.

Comme pour les fines herbes, le secret est dans la proportion: Pour  10 dents d'ail noir réhydraté ou d'ail noir "jeune", il faut 1/4 d'une cuillère à café d'épice.