Notre projet :
Fabrication de l'Ail Noir
À la recherche de l'autre saveur de l'ail !
C'est en 2016, en Espagne, que notre passion pour l'ail noir a commencé. Dès la première dégustation, ce produit a captivé nos papilles avec son goût unique, une fusion envoûtante de réglisse et de nuances fruitées...
Un processus technique délicat pour obtenir un produit d'exception
L’Ail Noir est le résultat d’une transformation minutieuse de l’ail blanc, un processus délicat s'étendant sur plusieurs semaines où la température et l’humidité sont méticuleusement contrôlées. Au fil de cette métamorphose, l'ail évolue graduellement, perdant sa teinte initiale pour embrasser l'état d’Ail Noir. Son profil gustatif devient alors une symphonie de réglisse, de vinaigre balsamique et d’umami, le cinquième goût de la gastronomie japonaise.
Au cœur de cette transformation réside la réaction de Maillard, une réaction biochimique entre les protéines et le sucre. Si cette réaction a suscité des débats, elle est incontournable à différentes températures, de 37ºC dans le corps humain à plus de 100ºC en cuisine. C'est cette réaction qui donne au jambon sa texture, au chocolat sa torréfaction, et à un rôti sa couleur et son goût. Opérant bien en deçà des températures à risque, la maturation de l’ail noir ne génère aucun composé suspect.
Les bienfaits diététiques de l’ail, et de son produit transformé, l’Ail Noir, sont étudiés dans de nombreuses publications scientifiques. Il apparaît que les propriétés bénéfiques de l’ail blanc se trouvent intensifiées dans l’Ail Noir, avec en prime la disparition de son goût distinctif. Notre première dégustation d’Ail Noir nous a frappés : un goût énigmatique, évoquant un bonbon avec des notes subtiles de réglisse. Impossible à décrire, cette expérience unique et gastronomique méritait d'être partagée.
Un ail blanc issu d'un terroir défini et d'un producteur que nous connaissons...
La maturation de l’ail blanc en ail noir s'opère à basse température. La durée complète de ce processus délicat dépend principalement de la taille et du poids de la tête d’ail, reflétant son niveau de séchage. Nous privilégions des têtes d’ail homogènes : même origine, même producteur, même récolte.
Nos procédés varient en fonction de l’ail que nous traitons : ail de Cadours, ail de Lomagne, ail rose de Lautrec, ou leurs équivalents. Chaque variété d'ail est unique, d'où la reconnaissance par des appellations d'origine protégée (AOP pour l'ail de Cadours) ou indication géographique protégée (IGP pour l'ail blanc de Lomagne et ail rose de Lautrec).
Les caractéristiques organoleptiques de l’ail traité donnent naissance à un ail noir spécifique. C'est pourquoi nous spécifions l'origine de notre ail blanc d'origine.Au cours de sa transformation, l’ail blanc évolue progressivement vers une teinte brune, puis noire. Tant sa texture que son goût se transforment. Cette évolution gustative est fascinante, car l’ail en demi-maturation acquiert des arômes boisés, parfois avec des notes de châtaigne ou de datte. Nous avons ainsi choisi de répondre à la demande en offrant la possibilité d'un Ail Noir en demi-maturation. Cette option dépend également des caractéristiques organoleptiques de l’ail sélectionné.
Un nouvel espace du goût
L’Ail Noir, véritable voyage des sens, se suffirait à lui-même s'il n'était pas l'accompagnement parfait pour d'autres saveurs. À la question "Mais que peut-on faire avec de l’Ail Noir ?", il n'y a qu'une réponse : "TOUT !"
En demi-maturation, les gousses se transforment aisément en une pâte à laquelle on peut ajouter toutes sortes d'épices ou de liquides, du vin au lait. L'Ail Noir, dépourvu de lipides, se marie harmonieusement avec le vin, offrant une myriade de possibilités pour les marinades et les sauces.
Son union avec le lait ouvre un tout nouveau monde de saveurs, s'invitant aussi bien dans les sauces que dans les desserts. Nous avons même réussi à infuser une huile neutre avec de l’ail noir, l'incorporant subtilement dans du fromage.
ALORS ? Osez l’Ail Noir et partez à la découverte d'une palette infinie de délices !
Alors.. Comment faire de l'ail noir ?
Pour produire de l'ail noir, vous aurez besoin des équipements et accessoires suivants :
- Une cuve en INOX, des boîtes ou des récipients spécialement conçus pour la fermentation de l'ail: A l'ATELIER DE L'AIL NOIR nous disposons d'une cuve en INOX pour recevoir l'ail mais aussi d'une cuve en acier compartimenté pour recevoir des récipients INOX. Nous travaillons suivant deux méthodes..
- Un contrôleur de température et d'humidité pour maintenir des conditions optimales pendant la fermentation. A l'ATELIER DE L'AIL NOIR, nous utilisons des contrôleurs de type ARDUINO ou à base de ESP32.
- Des sources de chaleur contrôlées pour le processus de maturation. Ce sont des résistances chauffantes commandées ou des thermoplongeurs pour assurer l'humidité par chauffage de l'eau.
La durée et les actions nécessaires lors de la fermentation varient en fonction des paramètres spécifiques du processus et des conditions environnementales. Généralement, la fermentation dure plusieurs semaines et implique un contrôle attentif de la température et de l'humidité pour assurer un résultat optimal. Nous ouvrons les cuves régulièrement pour étalonner le processus de maturation. Ce processus varie en fonction du type de l'ail, de son calibre et de son degré de séchage.
Une fois la fermentation terminée, l'ail est soumis à un processus de séchage pour stabiliser sa texture et sa saveur. Ce processus de séchage peut également prendre plusieurs semaines et nécessite une attention particulière pour éviter toute détérioration de la qualité du produit final.
En combinant ces étapes avec une expertise technique et un savoir-faire approfondi, il est possible de produire de l'ail noir de haute qualité, offrant une expérience gustative exceptionnelle à ceux qui ont le plaisir de le déguster.
Une conception de machines au service des producteurs d'ail.
Notre engagement envers la perfection de l’Ail Noir ne se limite pas à son processus de maturation. Nous avons également développé notre propre gamme de machines, conçues et fabriquées à Auragne, en collaboration avec l'entreprise VERNHET SARL à Noueilles, en Occitanie. Ces machines, robustes et fiables, sont le fruit de notre expertise technique et de notre compréhension approfondie des besoins des producteurs. À l'origine conçues pour répondre à nos propres besoins, nos machines M.A.N.U (Machine pour un Ail Noir Universel) pilotées par S.I.M.O.N (Système Informatique de MONitoring) sont désormais mises à la disposition des producteurs. Elles leur offrent des outils de haute qualité pour garantir un processus de production efficace et optimal, reflétant notre engagement envers l'excellence dans tous les aspects de notre métier. De plus, dans une démarche ouverte et collaborative, nous avons adopté une approche Open Source, permettant ainsi aux producteurs d'accéder aux plans et aux spécifications de nos machines pour favoriser l'innovation et le partage de connaissances dans le secteur de la production d'ail noir.